HACCP: Ist Gefahrenanalyse die Lösung in Sachen Hygiene?

Interview mit Mark Peters, Coach, Hygiene Auditor und Partner für Wasser-Experte

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Point. Auf Deutsch versteht man darunter die Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte in der Lebensmittelverarbeitung. Dabei geht es darum, dass potentielle Gefahren im Vorfeld ermittelt und so vermieden werden können. Mit unserem Partner für Wasser-Experten Mark Peters haben wir im Interview über das Potential von HACCP-Konzepten gesprochen und wie damit die Hygiene in Einrichtungen der öffentlichen Daseinsvorsorge verbessert werden kann. Die Partner für Wasser treten für mehr Hygiene und Sicherheit im Umgang mit Trinkwasser in Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen, Schulen, Kindergärten, Schwimmbädern und weiteren Einrichtungen der öffentlichen Daseinsvorsorge ein. Denn dort wo sich Menschen mit einem geschwächten oder noch nicht voll ausgereiften Immunsystem befinden, kommt es auf maximale Hygiene durch die besten Produkte und Werkstoffe an.

Frage: Herr Peters, Sie halten beim AltenPflege Kongress vom 5. bis 6. Dezember in Bonn einen Vortrag mit dem markanten Titel „Wir brauchen Eier – HACCP und alles zur Lebensmittelsicherheit“. Was hat Sie zu dieser Wortwahl bewogen und was sind denn die wichtigsten Vorteile von HACCP für Unternehmen und Verbraucher?

Mark Peters: „Eier, wir brauchen Eier!” das Zitat habe ich aus dem Fußball. Ich glaube es kam von Herrn Oliver Kahn. Es verdeutlicht, dass man nur als Team Erfolgreich ist. Den Schutz der Verbrauchergesundheit im Alltag muss das Küchenteam gewährleisten. Es kommt auf jeden an. Egal ob Koch oder Reinigungskraft. Jeder muss sich täglich zu einhundert Prozent motivieren und alles im punkto Sicherheit geben. Es fängt beim Eierkochen an. Werden Eier nicht ausreichend erhitzt, können darüber Salmonellen übertragen werden. Wird die Trinkwasserqualität beim Salatreinigen nicht gewährleistet können schwerwiegende Krankheiten auftreten. HACCP ist ein Sicherheitskonzept. Die Einhaltung wird zum Beispiel im Pflegeheimen, Kliniken und sogar Arztpraxen durch die Initiative des Heidelberger Hygiene-Rating geprüft. Unter www.hygienezertifizierung.de findet man zertifizierte Einrichtungen.

Frage: Seit 2006 sind HACCP-Konzepte in der Lebensmittelverarbeitung verpflichtend vorgeschrieben. Trotzdem tauchen immer wieder Fälle von Keimen im Essen auf. Ist HACCP noch nicht bei allen Unternehmen angekommen? Was sind Ihrer Meinung nach die anfälligsten Fehlerquellen bei dem Prozess der Lebensmittelverarbeitung?

Mark Peters: Die HACCP Richtlinien wurden 1959 vom amerikanischen Lebensmittelkonzern The Pillsbury Company durch einen Auftrag der Raumfahrtbehörde NASA ins Leben gerufen. HACCP regelt die sehr hohen Hygiene-und Sicherheitsauflagen. Das HACCP Konzept wurde für die Lebensmittelindustrie weiterentwickelt und beinhaltet einen Katalog mit Präventivmaßnahmen zur Sicherung von Lebensmitteln. 1971 wurden die Richtlinien erstmals mit dem Namen HACCP-Konzept versehen und in den USA zu einem Standard erklärt. Seit 2006 ist HCCP verpflichtend. Ich bin mir sicher, dass die Unternehmer Informiert sind. Jedoch spielt der große Zeitdruck eine erhebliche Rolle im System. Dann die ungelernten Kräfte, Quereinsteiger, Kurzbeschäftige, Niedriglohn und so weiter, um nur einige Grundprobleme zu nennen. Die häufigsten Fehlerquellen sind jedoch weiterhin die ausreichende Händehygiene und Flächendesinfektion, aber auch das Verständnis der Mitarbeiter, bei bestimmten Krankheiten, wie zum Beispiel Durchfall, zu Hause zu bleiben.

Frage: Im Rahmen des HACCP-Prozesses haben Sie die Initiative Heidelberger Hygiene-Rating entwickelt. Welche Vorteile bietet das Heidelberger Hygiene-Rating speziell mit Blick auf Einrichtungen im Healthcare-Bereich und wie weit sind Sie mit der Zertifizierung?

Mark Peters: Das Heidelberger Hygiene-Rating ist eine Initiative der Praxismanagement Bublitz-Peters GmbH & Co.KG (PBP). Gefördert und ausgezeichnet werden innovative Unternehmen, die zukunftsweisenden Lösungen im Bereich Hygieneversorgung finden und umsetzen. Das Rating hat einen branchenübergreifenden Charakter. Unser Ziel ist eine hygienische Patientenversorgung nachhaltig sicherzustellen. Behördenmitarbeiter aus Gesundheitsämtern übernehmen bundesweit die Auszeichnung der teilnehmenden Unternehmen. Bei den Qualitätsvorgaben sind die Einhaltung der PBP-Hygiene-Standards, regelmäßige validierte Schulungen sowie die Mitarbeitermotivation wichtige Aspekte. Das Benchmarking sowie die Transparenz stehen im Mittelpunkt der unangemeldeten Zertifizierungen. Über 2.900 Einrichtungen aus dem Gesundheitswesen machen schon mit. Täglich kommen vier neue hinzu.

Frage: Große Schlagzeilen zum Thema Trinkwasser machte zuletzt das Evangelische Krankenhaus in Mühlheim. Wäre solch ein Vorfall durch geeignete Kontrollen und Maßnahmen zu verhindern gewesen? Welche Konsequenzen sollten nun daraus für die Zukunft der Krankenhaushygiene gezogen werden?

Mark Peters: Ja! Da es aber in der Bundesrepublik nur circa 1.250 Hygieneinspektoren in rund 350 Gesundheitsämtern gibt, die Krankenhäuser, Pflegeheime, Tageskliniken, ambulante OPs, Arztpraxen Schwimmbäder, Freibäder, Badeseen, Tätowierer, Podologen, ambulante Pflegedienste, Haftanstalten, Gefahrstoffüberwachung, Endoskopierer und ach ja, die Trinkwasserverordnung überprüfen müssen, frage ich mich, ob das alles mit dem Personal möglich ist. Selbst wenn es in den einzelnen Behörden solche Prioritätenlisten gibt, wonach gehandelt werden muss. Die Lösung ist das Heidelberger Hygiene-Rating (HHR). Wir überprüfen nach Behördenstandard im Vorfeld die kritischen Punkte und bringen so das Unternehmen in eine bestmögliche hygienische HHR- Sicherheit. Die Ergebnisse werden auf der deutschlandweiten Hygiene-Karte veröffentlicht. Die betreffenden Behörden sichten diese transparente Karte und nutzen sie oftmals für Ihre Kontrollentscheidungen. Somit entsteht eine WIN-WIN Situation für die Behörden und die HHR-Anwender. Die Anwender sind geprüft und zertifiziert nach dem Behörden-Standard. Die Gesundheitsbehörden wissen das und können erstmal zu anderen Einrichtungen gehen. Gerne verweise ich auf das Zitat von Herrn Axel Jakobi, Hygieneinspektor, dem ehemaligen Vorstandsvorsitzenden der Hygieneinspektoren in NRW. „Das Gesundheitsamt kommt – Ihre Einrichtung ist gut durch das Heidelberger Hygiene-Rating vorbereitet! Die Hygienequalität der Gesundheitsversorgung wird nachhaltig durch die Transparenz der Hygienezertifizierung verbessert.“


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